Для теста возьмите 500 г муки с высоким содержанием клейковины – это обеспечит пышность. Просеивайте сухие ингредиенты дважды: так вы избежите комков и насытите массу кислородом. Температура молока не должна превышать 38°C, иначе дрожжи потеряют активность.
Добавьте 30 г тёмного порошка из какао-бобов в половину теста – это создаст контраст слоёв. Раскатывайте пласт толщиной 5 мм, чтобы завитки получились чёткими. Смазывайте поверхность растопленным сливочным маслом (82% жирности) перед скручиванием – так слои останутся раздельными при выпечке.
Период расстойки занимает 40 минут в закрытой посуде при 28°C. Для глянцевой корочки смажьте заготовки взбитым желтком с чайной ложкой мёда за 5 минут до отправки в духовку. Выпекайте 12 минут при 190°C с паром – поместите на дно противня ёмкость с кипятком.
Как добиться идеальной структуры основы
Температурный контроль
Жидкость (молоко или вода) должна быть нагрета до 38°C. Дрожжи активируются при 35-40°C, но выше 42°C погибают. Проверя термометром, добавляйте их отдельно от соли – прямой контакт снижает активность.
Порядок смешивания
Сначала соедините сухие ингредиенты, затем влейте тёплую жидкость тонкой струйкой. Месите 10 минут на средней скорости миксера или 15 минут вручную, пока масса не начнёт отлипать от стенок.
Готовность проверяйте растягиванием: правильно вымешанная основа образует тонкую плёнку, которая не рвётся.
Как добиться гладкой шоколадной начинки без комочков и подтеков
Смешайте 100 г растопленного сливочного масла с 200 г сахарной пудры – мелкие кристаллы растворяются быстрее, чем обычный сахар. Добавляйте их постепенно, взбивая венчиком на низкой скорости.
Вводите 50 г тёмного шоколада (от 70%), предварительно растопленного на водяной бане при 50°C. Температура выше вызовет расслоение массы.
Для однородности пропустите смесь через сито с ячейкой 0,5 мм – это удалит нерастворившиеся частицы. Если масса густая, добавьте 1 ст.л. горячих сливок (30-35°C), но не более.
Охлаждайте начинку 15 минут при комнатной температуре, затем 30 минут в холодильнике. Перед использованием вымешайте до пластичности – готовая масса не должна капать с ложки, а медленно сползать.
