Выберите молодую лопатку или бедро – волокна должны быть тонкими, с равномерным слоем жира. Зачистите от плёнок, нарежьте кубиками 3-4 см. Обжарьте на раскалённом казане до корочки, используя курдючный жир или оливковое масло.
Замочите бобовые на 8 часов в холодной воде с щепоткой соды. Слейте жидкость, промойте, добавьте к подрумяненному мясу. Влейте кипяток так, чтобы покрывал смесь на два пальца. Тушите под крышкой 40 минут на медленном огне.
Обжарьте лук полукольцами, тёртую морковь и томатную пасту. Добавьте кумин, кориандр и чёрный перец горошком. Смешайте с основой, посолите, доведите до готовности ещё 20 минут. Подавайте с рубленой кинзой и дольками лимона.
Как сделать сочное мясо с гарниром из бобовых
Возьмите 800 г лопатки или бедра молодого ягненка. Нарежьте кубиками 3-4 см, обсушите бумажным полотенцем. Разогрейте в казане 2 ст.л. топленого масла до появления легкого дыма.
Обжаривайте мясные кусочки порциями по 3-4 минуты до румяной корочки. Не переполняйте посуду – это даст равномерную прожарку. Переложите обжаренное в миску.
В том же казане пассеруйте 1 нарезанную луковицу и 2 тертые моркови 5 минут. Добавьте 3 раздавленных зубчика чеснока, 1 ч.л. зиры и ½ ч.л. молотого кориандра. Жарьте 30 секунд до появления аромата.
Верните кусочки в казан, влейте 500 мл кипящего бульона. Тушите под крышкой 50 минут на медленном огне. За 20 минут до готовности добавьте 200 г предварительно замоченных на ночь бобовых.
Проверьте мягкость вилкой – волокна должны легко разделяться. Посолите по вкусу, добавьте щепотку черного перца. Подавайте с рубленой кинзой и дольками лимона.
Подготовка мяса и бобовых перед готовкой
Обработка мяса
Подготовка бобовых
Переберите 300 г сухих зёрен, удаляя мусор. Замочите в холодной воде (1:4) на 8–12 часов. Добавьте ½ ч. л. соды для ускорения размягчения. Перед варкой слейте жидкость, промойте под проточной водой 2–3 раза.
Важно: не смешивайте мясо и бобовые до тепловой обработки – разные сроки приготовления испортят текстуру.
Пошаговый процесс тушения мяса с бобовыми
Подготовка ингредиентов
Нарежьте 500 г молодой вырезки кубиками по 3 см. Замочите 200 г сухих бобовых в холодной воде на 8 часов, затем промойте. Разогрейте 50 мл оливкового масла в казане на среднем огне.
Обжарка и тушение
Обжаривайте мясо порциями по 2 минуты до румяной корочки. Добавьте 1 нарезанную луковицу, 2 зубчика чеснока и жарьте 3 минуты. Всыпьте 1 ч.л. зиры, ½ ч.л. паприки, перемешайте. Влейте 500 мл горячего бульона, добавьте бобовые, доведите до кипения.
Уменьшите огонь, тушите под крышкой 1,5 часа. За 15 минут до готовности добавьте 1 нарезанный помидор. Проверяйте мягкость мяса вилкой – волокна должны легко разделяться.
