Выберите толстый край говядины толщиной не менее 3 см – это гарантирует равномерный прогрев без пересушивания. Обжарьте его на раскалённой сковороде с маслом по 1,5 минуты с каждой стороны до образования румяной корочки. Соль и перец добавляйте только после обжарки, иначе сок выйдет раньше времени.
Разогрейте жарочный шкаф до 180°C. Переложите мясо на решётку, под неё поставьте противень с водой – это сохранит сочность. Запекайте 8–12 минут для средней прожарки, проверяя термометром: 55–60°C внутри – идеально. Дайте отдохнуть под фольгой 5–7 минут перед подачей.
Главный трюк – не перемещайте кусок во время обжарки. Пусть лежит неподвижно, тогда корочка схватится равномерно. Для усиления вкуса добавьте в масло пару веточек тимьяна и раздавленный зубчик чеснока за минуту до готовности.
Если хотите более насыщенный оттенок, за 30 секунд до снятия со сковороды влейте 1 ст. л. бальзамического уксуса и быстро распределите его ложкой по поверхности. Кислота карамелизуется, создавая глянцевый слой с глубоким вкусом.
Как сделать сочный стейк в жарочном шкафу
Выбирайте кусок толщиной не менее 3 см – тонкие ломти быстро пересыхают. Подойдёт вырезка, рибай или толстый край.
Разогрейте металлическую сковороду до появления лёгкого дыма. Обжаривайте мясо по 1,5 минуты с каждой стороны до тёмной корочки. Используйте масло с высокой точкой дымления – рафинированное подсолнечное или топлёное.
Переложите обжаренный кусок на решётку. Внутрь положите веточку розмарина и зубчик чеснока. Готовьте при 180°C: 8 минут для средней прожарки, 12 – для полной.
Дайте отдохнуть 5 минут под фольгой перед нарезкой. Соль добавляйте только после обжарки – так сохранится больше сока.
Для ароматной корочки перед отправкой в жарочный шкаф обмажьте мясо смесью из 1 ч.л. горчицы и 2 ст.л. оливкового масла.
Как выбрать мясо и подготовить его к запеканию
Оптимальный вариант – говяжья вырезка или толстый край с мраморностью. Жир должен быть равномерно распределён в волокнах, а цвет – насыщенно-красным без серого оттенка. Толщина куска – от 2,5 см, иначе получится сухим.
Правильная разделка
Режьте поперёк волокон под углом 45 градусов – так кусок останется сочным. Удалите плёнки и жёсткие сухожилия, но не обрезайте весь жир: он придаст вкус.
Подготовка перед жаркой
За 30 минут до обработки достаньте мясо из холодильника, чтобы оно прогрелось до комнатной температуры. Промокните поверхность бумажным полотенцем – лишняя влага мешает образованию корочки. Соль добавляйте только перед отправкой в печь, иначе сок выделится раньше времени.
Температурный режим и время запекания для сочного мяса
Для средней прожарки разогрейте печь до 180°C. Выдерживайте кусок толщиной 2,5 см 8–10 минут, 4 см – 12–15 минут. Проверяйте термометром: 55–60°C внутри – идеально.
Как температура влияет на текстуру
160°C даст плотную корочку с медленной пропиткой соками. 200°C сократит время до 6–8 минут для тонких кусков, но повысит риск пересушить.
Корректировка для разных степеней прожарки
Для слабой (medium rare) снизьте нагрев до 170°C и держите 6–7 минут (2,5 см). Для полной (well done) увеличьте до 25 минут при 190°C для толстых кусков.
Дайте мясу отдохнуть 5 минут после печи – волокна равномерно распределят сок.
