Белые, подосиновики и лисички придают насыщенный букет, но шампиньоны тоже подойдут – главное, обжарить их на сухой сковороде до золотистой корочки. Это усилит глубину вкуса бульона. Добавьте щепотку сушеного тимьяна и лавровый лист за 10 минут до готовности.
Для густой консистенции используйте картофель сорта «ред скарлет» – он быстро разваривается. На 2 литра воды берите 3 средних клубня, нарезанных кубиками. Если предпочитаете крем-текстуру, половину овощей измельчите блендером после приготовления.
Обязательно попробуйте сочетание сливочного масла (30 г) и оливкового (1 ст. л.) для пассеровки лука и моркови. Такой микс даст нежный сливочный оттенок без приторности. Добавляйте овощи в кастрюлю только после того, как лук станет прозрачным – это займет около 5 минут на среднем огне.
Ароматное блюдо с лесными дарами
Для насыщенного бульона берите смесь белых, подосиновиков и лисичек – они дают глубокий, яркий вкус. Обжаривайте на сухой сковороде до золотистой корочки, затем добавьте сливочное масло и лук.
Свежие экземпляры промывайте под проточной водой, но не замачивайте – впитают лишнюю влагу. Замороженные предварительно размораживайте в холодильнике 8–10 часов.
Добавляйте 1 ч.л. сушеного тимьяна на 3 л жидкости – пряность раскроет аромат. Для густоты в конце вводите 2 ст.л. муки, обжаренной до карамельного оттенка.
Варите на медленном огне 25 минут после закипания. За 5 минут до готовности положите 50 мл сливок 20% жирности – они смягчат вкус.
Подавайте с гренками из ржаного хлеба, подрумяненными на оливковом масле с чесноком.
Как правильно подготовить грибы для насыщенного бульона
Свежие лесные дары тщательно очистите от земли и хвои мягкой щеткой. Мыть под проточной водой не стоит – они впитают лишнюю влагу, что ухудшит аромат.
Сушка для концентрации вкуса
Нарежьте пластинками толщиной 3–5 мм, разложите на пергаменте в один слой. Сушите в духовке при 50°C с приоткрытой дверцей 2–3 часа до хрупкости. Такой способ усилит глубину букета.
Обжарка для карамельных нот
Разогрейте сковороду без масла, выложите подготовленные ломтики. Жарьте на среднем огне 7–10 минут, пока не испарится сок и не появится золотистая корочка. Добавляйте в кипящую воду сразу после готовности.
Для дикорастущих видов обязательна предварительная варка в течение 20 минут. Слейте первую воду – это устранит горечь и потенциальные токсины.
3 проверенных варианта с лесными дарами: от традиции к эксперименту
1. Кремовый с белыми и сливками
500 г свежих боровиков обжарить с 1 луковицей на сливочном масле до золотистости. Добавить 2 нарезанных картофелины, залить 1 л куриного бульона. Варить 20 минут, влить 200 мл 20%-ных сливок, взбить блендером. Подавать с гренками из багета.
2. С шампиньонами и чечевицей
300 г шампиньонов потушить с 2 зубчиками чеснока. Отдельно сварить 150 г красной чечевицы до мягкости. Соединить ингредиенты, добавить 1 натертую морковь, 1 лавровый лист, залить 1,5 л воды. Готовить 15 минут, перед подачей посыпать рубленым укропом.
3. С лисичками и копченой грушей
400 г лисичек обжарить с тимьяном. 2 груши холодного копчения нарезать кубиками. В кипящий овощной бульон (1,2 л) добавить грибы, груши, 3 нарезанных топинамбура. Варить 10 минут, заправить 1 ст.л. бальзамического уксуса.
