Выбирайте шейную часть или окорок – волокна здесь нежные, с тонкими прослойками жира. Нарежьте кусками по 4-5 см: слишком мелкие высохнут, крупные не прожарятся равномерно. Кости не нужны – они дают горечь при длительном контакте с огнём.
Смешайте 2 ст.л. крупной соли, 1 ч.л. молотого зиры, половину чёрного перца горошком. Раздавите 5 зубчиков чеснока, добавьте щепотку острого перца. Засыпьте смесью мясо, влейте 100 мл гранатового сока – кислота размягчит волокна без лишней влаги.
Маринуйте 4 часа в холоде, но не дольше: перекисший сок сделает текстуру рыхлой. Жарьте на березовых углях, переворачивая каждые 3 минуты. Готовность проверяйте надрезом – сок должен быть прозрачным, без розовых оттенков.
Выбор и подготовка мяса для жарки на углях
Берите охлаждённую вырезку или шейную часть толщиной 4–5 см с равномерной мраморностью. Замороженные куски теряют сок, а слишком тонкие быстро пересушатся.
Удаляйте плёнки и крупные жировые прослойки – они не успеют раствориться. Оставьте мелкие прожилки: они дадут сочность. Режьте поперёк волокон на куски 5×5 см – такой размер прожарится за 10–12 минут.
Перед маринованием промокните поверхность бумажным полотенцем. Влажное мясо хуже впитывает добавки. Не солите заранее – соль вытягивает влагу. Добавляйте её за 15 минут до жарки.
Для маринада используйте гранатовый сок или кефир 3,2% жирности. Кислая среда размягчит волокна. Выдерживайте 4–6 часов в стеклянной или керамической посуде. Металл окисляет продукт.
Лучшие сочетания приправ и замачивания для сочного мяса
Чеснок, паприка и кориандр – основа для насыщенного вкуса. На 1 кг мяса: 3 зубчика чеснока, 1 ч. л. молотого кориандра, 2 ч. л. сладкой паприки.
Кислая среда ускоряет размягчение волокон. Смешайте 100 мл гранатового сока, 50 мл оливкового масла, щепотку черного перца. Выдержите 4-6 часов.
Для пикантности добавьте 0,5 ч. л. сушеного базилика и 1 ч. л. зиры. Свежий розмарин (2 веточки) придаст хвойный аромат.
Готовые смеси часто содержат соль – вносите их в последнюю очередь, иначе мясо потеряет сок. Оптимальная пропорция: 1 ст. л. сухих трав на 700 г.
