Печень, сердце и почки требуют быстрой обработки – свежесть определяет результат. Если продукт залежался в холодильнике, замочите его на час в молоке или холодной воде с уксусом (1 ст. л. на литр). Это уберет горечь и смягчит текстуру.
Жареная печень с луком получится нежной, если нарезать ее тонкими ломтиками и готовить на сильном огне не дольше 3–4 минут. Добавьте щепотку сахара в процессе – карамелизация усилит аромат. Для сочности обжаривайте порциями, не перегружая сковороду.
Сердце идеально для тушения: удалите жилы, нарежьте кубиками и готовьте с корнеплодами под крышкой 1,5 часа. Добавьте томатную пасту за 20 минут до готовности – кислота размягчит волокна. Подавайте с гречневой кашей и зеленью.
Почки перед готовкой очистите от пленок и вымачивайте 2 часа, меняя воду каждые 30 минут. Для быстрого варианта обжарьте их с горчицей и сливками – резкий запах исчезнет, останется пикантный сливочный вкус.
Как приготовить печень так, чтобы она была нежной
Вымачивание в молоке на 30–40 минут убирает горечь и смягчает структуру. После промокните бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу.
Жареная печень с луком
Нарежьте 500 г куриной печени на кусочки, обваляйте в муке с щепоткой соли. Разогрейте сковороду с 2 ст. л. масла, обжарьте 3 минуты на сильном огне. Добавьте 2 нарезанные луковицы, убавьте огонь, готовьте ещё 7–8 минут. В конце сбрызните бальзамическим уксусом.
Паштет с пряностями
Пропустите через мясорубку 400 г отварной говяжьей печени, 100 г сливочного масла и 1 луковицу, обжаренную до прозрачности. Добавьте ½ ч. л. мускатного ореха, 1 ч. л. тимьяна. Взбейте блендером, охладите 2 часа.
Для тушения используйте сливки 20% жирности – они предотвращают пересыхание. Готовьте под крышкой на медленном огне 15–20 минут.
Подготовка субпродуктов: обработка и маринование
Сердце разрежьте пополам, вычистите сгустки крови и промойте полости. Почки залейте водой с добавлением 1 ст. л. уксуса на литр, вымачивайте 2–3 часа, меняя жидкость каждые 40 минут.
Для маринада смешайте 3 ст. л. лимонного сока, 2 измельчённых зубчика чеснока, 1 ч. л. соли и ½ ч. л. чёрного перца. Выдержите субпродукты в смеси 1–2 часа в холодильнике. Для ускорения процесса добавьте 1 ст. л. горчицы.
Перед жаркой обсушите бумажными полотенцами. Не используйте маринад повторно – в нём остаются вредные вещества из почек или печени.
Проверенные способы приготовления субпродуктов: от печеночных оладий до тушеных почек
Печеночные оладьи с луком и морковью. На 500 г говяжьей печени возьмите 1 крупную луковицу, 1 морковь, 2 яйца, 3 ст. л. муки. Печень промойте, удалите пленки, пропустите через мясорубку. Лук и морковь обжарьте до мягкости, смешайте с фаршем, добавьте яйца, муку, соль, перец. Жарьте на раскаленной сковороде с маслом по 3 минуты с каждой стороны.
Почки в сметанном соусе. 700 г свиных почек замочите на 2 часа в воде с уксусом (1 ст. л. на литр), затем промойте, удалите жилы, нарежьте кубиками. Обжарьте с 2 луковицами до румяности, залейте 300 мл сметаны, тушите 25 минут на слабом огне. В конце добавьте 1 ч. л. горчицы и зелень.
Сердечки с грибами. 600 г куриных сердечек обжарьте 10 минут, добавьте 200 г шампиньонов, нарезанных пластинами. Когда жидкость испарится, влейте 100 мл сливок, потушите 15 минут. Подавайте с толченым чесноком и укропом.
Язык с хреном. Говяжий язык (1 кг) варите 2,5 часа с лавровым листом и перцем горошком. Очистите от кожи, нарежьте ломтиками. Подавайте с соусом из 200 г сметаны, 2 ст. л. тертого хрена и щепотки сахара.
