Холодное сливочное масло – ключ к успеху. Нарежьте 200 г жирного продукта кубиками по 1 см и отправьте в морозилку на 15 минут. За это время смешайте 250 г муки с щепоткой соли, затем вмешайте 120 мл ледяной воды. Консистенция должна напоминать грубые крошки.
Достаньте охлажденные кусочки и быстро разотрите их с мучной смесью пальцами. Не допускайте нагревания массы – температура не выше +12°C сохранит нужную структуру. Сформируйте шар, заверните в пергамент и уберите в холодильник на 1 час.
Раскатывайте пласт толщиной 5 мм, сложите втрое и повторите процедуру 4 раза. После каждого этапа дайте массе отдохнуть 30 минут на полке холодильника. Так образуются четкие прослойки, которые при выпечке создадут эффект «сот».
Готовую основу разделите на порции по 50 г для небольших изделий. Работайте быстро: если масло начинает таять, немедленно охлаждайте заготовку. Для идеального подъема разогрейте духовку до 200°C заранее.
Как добиться воздушности при замесе
Холодное масло – ключевой момент. Нарежьте его кубиками 1×1 см и охладите 15 минут в морозилке перед добавлением в муку. Температура масла не должна превышать 5°C.
Техника смешивания ингредиентов
Смешивайте муку с маслом пальцами, не разминая массу в ладонях. Должны получиться крошки с явными кусочками жира. Ледяная вода (2-4°C) добавляется порциями – не более 150 мл на 500 г муки. Прекращайте вымешивание сразу после формирования комка.
Работа с пластом
Раскатывайте заготовку только в одном направлении, поворачивая на 90° после каждого прохода. Толщина каждого слоя – не менее 5 мм. После 4-х раскаток уберите массу в холодильник на 30 минут, чтобы жир не успел растаять.
Сколько раз и как раскатывать основу для идеальной слоистости
Раскатывайте массу 4–5 раз, чередуя с охлаждением. Первый проход – толщина 1 см, затем складывайте втрое и убирайте в холод на 20 минут. Повторяйте цикл.
Техника раскатки
Движения скалкой – только в одном направлении, без сильного нажима. Каждый новый слой должен быть тоньше предыдущего: 8 мм, затем 6 мм, последний пласт – 4 мм.
Ошибки, которые разрушают структуру
Не поворачивайте заготовку при обработке – это нарушает ориентацию волокон. Не пропускайте этап охлаждения – без него жировая прослойка впитается, и не получится нужная текстура.
