Мясо с жировыми прослойками – лучший выбор для длительного томления. Подойдет шейная часть, грудинка или лопатка. Волокна этих отрубов размягчаются за 1,5–2 часа, становясь сочными. Жесткие куски требуют больше времени – до 3 часов.
Обжарьте куски на раскаленной сковороде до темной корочки. Масло добавляйте только после нагрева металла – так мясо не прилипнет. Переворачивайте каждые 2 минуты, иначе сок вытечет. Для 500 г говядины хватит 7–8 минут.
Заливайте горячим бульоном или водой, но не более чем на 2/3 объема. Кипение должно быть едва заметным: пузыри размером с горошину. Кислые компоненты – томатная паста, вино, уксус – ускоряют размягчение. На 1 кг мяса достаточно 2 ст. л. концентрата или 100 мл сухого вина.
Солите в конце. Раннее добавление соли уплотняет волокна. Проверяйте готовность вилкой: если мясо легко разделяется на волокна, огонь можно выключать. Дайте постоять под крышкой 15 минут – вкус станет насыщеннее.
Подготовка мяса для медленного приготовления
Выбирайте куски с жировыми прослойками – лопатку, грудинку или оковалок. Жир придаст сочность и насыщенный вкус. Нарежьте мясо крупными кусками (4–5 см), чтобы сохранить текстуру.
Обжарка перед тушением
Разогрейте сковороду с 1 ст. л. растительного масла до появления легкого дымка. Обжаривайте куски порциями по 2–3 минуты со всех сторон до коричневой корочки. Не перегружайте сковороду – иначе мясо начнет вариться.
Основа для соуса: после обжарки добавьте в ту же посуду 1 нарезанную морковь, 2 луковицы и 2 зубчика чеснока. Пассеруйте 5 минут, затем влейте 500 мл бульона или воды.
Время и температура
Переложите мясо в сотейник, залейте горячей жидкостью. Доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума. Накройте крышкой, оставьте на 1,5–2 часа. Проверяйте вилкой – волокна должны легко разделяться.
Добавки: за 30 минут до готовности положите лавровый лист, 3 горошины душистого перца. Соль – только в конце, иначе мясо станет жестким.
Выбор мяса для тушения
Берите куски с соединительной тканью – они становятся мягче при долгой термической обработке. Подходят:
- Лопатка – волокна грубоваты, но после тушения сочность сохраняется.
- Голяшка – содержит желатин, придающий блюду густую текстуру.
- Оковалок – умеренная жировая прослойка не даст мясу пересохнуть.
На что обратить внимание
- Цвет – равномерный, без серых или зеленоватых участков.
- Запах – сладковатый, без кислых нот.
- Жир – белый или кремовый, не желтый.
Избегайте замороженного продукта – после оттаивания теряется до 30% сока. Если альтернативы нет, размораживайте медленно в холодильнике.
Подготовка и медленное приготовление мяса до нежности
Выбирайте куски с жировыми прослойками – грудинку, щёчку или лопатку. Жир и соединительные ткани размягчаются при долгой термообработке, делая мясо сочным.
Нарезка и маринование
Режьте поперёк волокон на куски 4–5 см. Замаринуйте на 30 минут в смеси из 1 ст.л. уксуса, 2 щепоток соли и 3 раздавленных зубчиков чеснока – это ускорит размягчение.
Обжарка и томление
Разогрейте сковороду до появления лёгкого дымка. Обжаривайте порциями по 2 минуты с каждой стороны до корочки. Переложите в толстостенную посуду, залейте бульоном (1,5 стакана на 1 кг), добавьте 1 лавровый лист и 5 горошин душистого перца. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимума. Накройте крышкой, оставив щель 1 см для выхода пара.
Контролируйте температуру: жидкость должна слегка побулькивать, но не кипеть. Время готовки – 2,5 часа для молодого мяса, до 4 часов для старого. Проверяйте вилкой: волокна должны легко разделяться.
