Для идеального результата берите свиную или телячью вырезку толщиной 1,5–2 см. Более тонкие куски быстро пересыхают, а толстые не успеют прожариться внутри до образования румяной поверхности. Отбивайте мясо через пищевую плёнку – это сохранит структуру волокон и предотвратит разрывы.
Температурный режим – ключевой момент. Разогрейте камеру до 200°C перед загрузкой противня. Первые 7–10 минут держите максимальный нагрев для образования корочки, затем снизьте до 180°C и доводите до готовности ещё 15 минут. Используйте режим конвекции, если он есть.
Обмажьте ломти смесью оливкового масла и дижонской горчицы (1:1) – это ускорит карамелизацию. Для пикантности добавьте к панировке из сухарей 20% тёртого пармезана и щепотку копчёной паприки. Кладите мясо только на решётку, а не на плоский лист: циркуляция воздуха обеспечит равномерное пропекание.
Как сделать сочные мясные ломтики в жарочном шкафу
Выбирайте свиную шейку или вырезку толщиной 1,5–2 см – слишком тонкие куски быстро пересушатся. За 30 минут до запекания достаньте мясо из холодильника, чтобы оно прогрелось до комнатной температуры.
Смешайте 1 ч. л. морской соли крупного помола, ½ ч. л. молотого черного перца и щепотку молотого кориандра. Натрите смесью ломтики, сбрызните оливковым маслом и оставьте мариноваться 15 минут.
Разогрейте жарочный шкаф до 200°C. Выложите мясо на решетку, подстелив противень для стекающего жира. Готовьте 8–10 минут, затем переверните и держите еще 5–7 минут до золотистой корочки.
Проверяйте готовность кухонным термометром: внутри должно быть 63°C. Дайте мясу отдохнуть под фольгой 3–4 минуты перед подачей – так соки равномерно распределятся.
Для хрустящей поверхности за 2 минуты до готовности включите режим гриля. Если используете панировку из сухарей, предварительно обжарьте ломтики на сковороде 1 минуту с каждой стороны.
Подготовка мяса перед запеканием
Выбирайте охлаждённую вырезку толщиной 1,5–2 см – замороженный продукт теряет сок при размораживании. Обрежьте плёнки и жировые прослойки: они деформируют куски при термообработке.
Отбивайте мясо через пищевую плёнку молотком с плоской стороной. Удар должен быть резким, но не разрывающим волокна – оптимальная толщина после обработки 1 см.
Посолите за 10 минут до тепловой обработки, иначе соль вытянет влагу. Для маринада смешайте 1 ст.л. оливкового масла с ½ ч.л. молотого чёрного перца на порцию.
Перед отправкой в печь промокните поверхность бумажным полотенцем – сухая корочка образуется равномернее.
Температура и продолжительность обработки
Для сочных и равномерно пропечённых кусков мяса установите нагрев в 180–200°C. Точное значение зависит от толщины: 180°C для ломтиков до 1,5 см, 200°C для более плотных кусков.
Выдерживайте 12–15 минут для свинины, 8–10 минут для телятины. Переверните изделия через половину времени. Используйте кухонный термометр: внутренняя температура должна достичь 63°C для свинины, 60°C для телятины.
При работе с фольгой сократите нагрев до 170°C и увеличьте время на 3–5 минут. Для хрустящей корочки в последние 2–3 минуты переключите на режим гриля.
